Campylobacter: Bakteria Penyebab Keracunan Makanan dan Penyakit Autoimun

Oleh: Prof. Madya Dr. John Tang Yew Huat, Ahli YSN-ASM
Fakulti Biosumber dan Industri Makanan, Universiti Sultan Zainal Abidin (UniSZA)

Kerap kali muncul di berita dan media sosial kes keracunan makanan yang menyebabkan ramai individu dimasukkan ke hospital. Kejadian keracunan makanan tidak mengenal usia tua mahupun muda. Sesetengah individu hanya menunjukkan gejala yang ringan manakala terdapat segelintir mengalami jangkitan yang teruk sehingga menyebabkan kematian. Kes keracunan makanan sering dikaitkan dengan bakteria Salmonella and Escherichia coli (E. coli). Namun, terdapat satu lagi bakteria yang turut menjadi penyebab utama keracunan makanan, namun tidak dikenali ramai, iaitu Campylobacter. Dalam sesetengah kes jangkitan Campylobacter, ia juga mampu menyebabkan penyakit autoimun dalam pesakit yang telah pulih daripada jangkitan. Penyakit autoimun terjadi apabila sel imun menjadi terlalu aktif sehingga menyerang sel badan yang boleh menyebabkan lumpuh.

Apa itu Campylobacter?

Campylobacter adalah sejenis bakteria yang mempunyai sel berbentuk rod langsing, spiral atau melengkung, berukuran 0.2 hingga 0.8 µm (lebar) dan 0.5 hingga 5 µm (panjang) (Gambarajah 1). Pertumbuhan Campylobacter adalah paling aktifpada suhu antara 37 hingga 42 °C dalam persekitaran yang kurang oksigen (2-10%) dan tinggi karbon dioksida (>10%). Pertumbuhan Campylobacter akan terencat pada suhu beku, keadaan kering, keadaan berasid dan tekanan osmosis.

Penemuan pertama Campylobacter adalah pada tahun 1913 dan dikesan pada kambing dan lembu. Salah satu spesies Campylobacter telah menyebabkan penyakit serius yang boleh membawa maut kepada haiwan ternakan.

Kes pertama jangkitan Campylobacter pada manusia yang menunjukkan simptom yang serupa seperti haiwan ternakan yang menderita cirit-birit pada musim sejuk dilaporkan pada tahun 1979. Campylobacter jejuni telah diakui sebagai salah satu bakteria yang paling kerap ditemui dalam pesakit yang mengalami jangkitan dan inflamasi gastrousus di seluruh dunia. Selain daripada menyebabkan penyakit gastrousus dan keracunan makanan, ia juga dilaporkan menyebabkan jangkitan darah dan sistem saraf. C. jejuni telah menjadi bakteria bawaan makanan yang utama kerana ia hidup di dalam sistem gastrousus pelbagai jenis haiwan termasuk ayam, lembu, khinzir, biri-biri dan burung hantu tanpa menyebabkan sebarang simptom atau penyakit dalam haiwan tersebut. Campylobacter coli pula merupakan satu lagi bakteria yang penting selain C. jejuni tetapi kadar jangkitan adalah lebih rendah berbanding dengan C. jejuni.

 

Jangkitan Campylobacter dan Penyakit Autoimun

 Ramai yang tidak mengenali bakteria Campylobacter kerana ia jarang dikaitkan dengan kematian. Namun demikian, jangkitan Campylobacter mampu menyebabkan penyakit autoimun yang dikenali sebagai sindrom Guillain Barré Syndrome (GBS). Campylobacter jejuni telah dikenalpasti sebagai penyebab utama sindrom GBS dan kira-kira 1 dalam 1000 kes jangkitan Campylobacter akan menyebabkan GBS. Pada mula jangkitan Campylobacter, pesakit akan menunjukkan simptom keracunan makanan seperti cirit birit. Setelah pesakit pulih daripada jangkitan Campylobacter, mereka akan mengalami masalah sistem saraf, lemah otot dan dalam kes yang serius, ia mampu menyebabkan lumpuh pada anggota badan. Jangkitan oleh Campylobacter menyebabkan sel-sel imun badan pesakit menjadi keliru dan menyerang sistem saraf pesakit. Kebanyakkan pesakit akan pulih daripada GBS dalam masa beberapa minggu atau beberapa tahun. Pesakit yang berusia lebih 50 tahun didapati lebih mudah mengalami GBS [2].

 

Campylobacter dalam makanan

Haiwan pedaging seperti ayam, lembu, khinzir dan kambing sering dikaitkan dengan pencemaran Campylobacter. Beberapa kajian menunjukkan bahawa pengambilan ayam yang kurang masak dan/atau pengendalian ayam mentah adalah antara faktor utama yang menyumbang kepada jangkitan Campylobacter dalam manusia. Cara pemakanan ayam memberi risiko yang lebih besar untuk dijangkiti oleh Campylobacter melalui makanan dan air yang tercemar dengan najis. Ayam yang telah dijangkiti oleh Campylobacter biasanya tidak menunjukkan tanda-tanda penyakit walaupun pada tahap jangkitan yang tinggi. Ayam dipercayai sebagai sumber utama Campylobacter dan jika daging ayam yang dijangkiti Campylobacter masuk ke dapur, ia akan menyumbang kepada pencemaran silang kepada makanan lain melalui amalan pengendalian makanan yang kurang baik [3].

Khinzir sering dikaitkan dengan kehadiran C. coli dan bukannya C. jejuni. Bilangan Campylobacter pada organ haiwan dilaporkan lebih tinggi daripada bahagian daging. Kajian mendapati bahawa  pencemaran Campylobacter bukan disebabkan oleh jangkitan pada organ dalaman tetapi pencemaran daripada kandungan usus semasa pemprosesan.

Selain daripada haiwan pedaging, C. jejuni turut dikaitkan dengan wabak bawaan air terutamanya air yang tidak dimasak dan tidak dirawat dengan klorin. Campylobacter turut dilaporkan dikesan dalam sayur-sayuran seperti bayam, salad, lobak, bawang hijau, pasli, dan kentang. Namun demikian, proses pembersihan sayur dengan teliti dipercayai mampu untuk menyingkirkan Campylobacter. Di Malaysia, kajian mendapati pencemaran Campylobacter dalam sayur-sayuran pada kadar yang agak tinggi iaitu antara 29.4 hingga 67.7%.

 

Pencemaran Campylobacter Dalam Ayam Pedaging

 Ayam merupakan perumah utama bakteria Campylobacter. Campylobacter mudah tersebar dalam kawanan ayam dan mampu menjangkiti semua ayam yang diuji pada akhir tempoh pertumbuhan (49 hari) sekiranya terdapat ayam yang dijangkiti dalam kawanan tersebut. Terdapat beberapa kemungkinan punca pencemaran ayam pedaging oleh patogen (Gambarajah 2).

Penyebaran patogen melalui persekitaran yang kurang bersih seperti pencemaran najis, air tercemar, serangga, burung liar, tikus dan pekerja ladang. Makanan haiwan dianggap tidak memainkan peranan dalam penyebaran Campylobacter kerana terlalu kering untuk Campylobacter untuk hidup. Selain itu, jangkitan pada anak ayam mungkin berlaku semasa pembentukan telur dalam ovari ayam yang dijangkiti Campylobacter. Namun demikian, proses ini bukan merupakan faktor utama jangkitan dalam ayam.

 

Bagaimana Mengelakkan Keracunan Makanan Akibat Campylobacter?

Beberapa kajian mendapati pencemaran silang sebagai faktor utama di mana pencemaran Campylobacter boleh berlaku secara langsung daripada daging mentah yang tercemar atau secara tidak langsung daripada permukaan peralatan makanan, pengendali makanan atau perkakas. Gambarajah 3 menunjukkan beberapa kemungkinan pencemaran silang berlaku di persekitaran dapur yang memberi risiko jangkitan kepada manusia melalui pengambilan makanan yang tercemar.

Papan pemotongan yang tidak dicuci adalah sumber pencemaran silang kepada makanan yang telah dimasak dan sedia untuk dimakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah transmisi Campylobacter termasuk jumlah cecair titisan, keluasan kawasan sentuhan antara ayam mentah dan papan pemotong, dan julat masa kontak.

Kajian mendapati pencemaran silang kepada ayam masak daripada proses penyediaan ayam yang tercemar disyaki menimbulkan risiko jangkitan Campylobacter yang lebih tinggi kepada pengguna daripada memakan daging ayam yang yang kurang masak. Suhu dalaman daging perlu sekurang-kurangnya 72^oC untuk membunuh Campylobacter. Tiada kesan darah dalam daging menunjukkan daging telah dimasak dengan sempurna. Kajian mendapati penggunaan papan pemotong yang sama untuk makanan mentah dan masak  menunjukkan pemindahan ketara sel Campylobacter daripada ayam mentah ke ayam masak.

 

Kesimpulan

Bakteria Campylobacter hadir dalam pelbagai jenis makanan, air dan juga persekitaran. Punca utama pencemaran makanan oleh bakteria Campylobacter adalah disebabkan oleh pencemaran silang dan pengendalian makanan yang kurang bersih. Kebanyakan kes jangkitan Campylobacter menunjukkan jangkitan ringan dan tidak menyebabkan maut. Namun demikian, jangkitan Campylobacter boleh menyebabkan penyakit autoimun seperti GBS dalam golongan warga emas. Oleh itu, strategi mengurangkan jangkitan Campylobacter dalam haiwan ternakan adalah amat penting bagi mengelakkan pencemaran silang semasa pemprosesan makanan yang seterusnya menyebabkan keracunan makanan.

Rujukan

1. LaGier, M., Pratt, E., and Threadgill, D. 2008. Scanning Electron Micrograph of Campylobacter jejuni American Society for Microbiology
2. Altekruse, S.F., Stern, N.J., Fields, P.I., and Swerdlow, D.L. (1999). Campylobacter jejuni – an emerging foodborne pathogen. Emerging Infectious Diseases 5: 28-35.
3. Oporto, B., Esteban, J.I., Aduriz, G., Juste, R.A., and Hustado, A. (2007). Prevalence and strain diversity of thermophilic campylobacters in cattle, sheep and swine farms. Appl. Microbiol. 103: 977-984.
4. Lewerin, S.S., Boqvist, S., Engström, B., and Häggblom, P. (2005). The effective control of Salmonella in Swedish poultry. In G.C. Mead. Food safety control in the poultry industry (pp. 195-215). England: Woodhead Publishing Limited.
5. Griffith, C.J., and Redmond, E.C. (2005). Handling of poultry and eggs in the kitchen. In G.C. Mead. Food safety control in the poultry industry (pp. 524-543). England: Woodhead Publishing Limited.