Kaki Ayam Kaya dengan Kolagen ?

Artikel asal telah disunting untuk kesesuaian pembaca

Oleh :  Dr Fatimah Binti Salim
Pensyarah Kanan
Institut Atta-ur-Rahman UITM

Apa itu kolagen?

Perkataan kolagen berasal dari bahasa Yunani yang bermaksud ‘bersifat lekat atau menghasilkan pelekat’. Kolagen merupakan sejenis protein semulajadi yang banyak terdapat pada haiwan bertulang belakang (vertebrate) termasuk manusia. Kolagen banyak ditemui pada kulit (memberikan keanjalan), tisu penghubung seperti tendon dan ligamen (memberikan kekuatan tegangan) serta tulang rawan (memberikan fleksibiliti dan kekuatan).

Struktur Kimia Kolagen 🤔

Kolagen utama terdiri daripada ulangan unit 3 bahan kimia amino asid iaitu glycine, proline dan hydroxyproline (proline and hydroxyproline boleh diganti oleh amino asid yang lain). Gabungan ketiga mereka ini dipanggil tropocollagen. Setiap tropocollagen ini terikat dengan ikatan kovalen membentuk rantai polipeptida (~ 250 unit) helix. 3 rantai polipeptida ini kemudiannya bergabung secara spiral (seperti tali pengikat lembu 🤔) melalui ikatan hydrogen (H-bond) untuk membentuk triple-helix.

Ikatan hydrogen ini berlaku antara kumpulan amino (N-H) pada glycine dalam satu rantaian polipeptida dengan kumpulan carbonyl (C=O) pada rantaian yang lain. Keadaan ini berterusan sehingga terbentuknya molekul seberat 360,000 g. Kekuatan ikatan hydrogen antara rantaian polipeptida ini bergantung kepada jenis susunan dan fungsi kolagen seperti yang disebutkan di atas.

Betul ke kaki ayam mengandungi kolagen?

Ya, betul. Kaki ayam sememangnya mengandungi kolagen lebih dari 20% kolagen. Kebanyakkan kolagen ini akan terhidrolisis membentuk gelatin jika mencapai suhu 60-65 degree Celsius. Memandangkan suhu memasak kaki ayam yang pastinya mencapai tahap air mendidih (lebih dari 100 degree Celsius disebabkan sifat colligative) maka sudah tentulah kolagen telah bertukar kepada gelatin.

Elok ke tidak gelatin ini?

Elok. Walaupun gelatin dikategorikan sebagai protein kualiti rendah kerana kandungan amino asid utamanya telah termusnah (denatured), namun kajian saintifik telah membuktikan pengambilan gelatin mampu menumbuhkan rambut dan kuku, merawat penyakit sendi termasuk osteoarthritis.

Namun, berpada-pada juga untuk mengekalkan keseimbangan bahan kimia dalam badan. Ingat, segala yang berlebihan itu berpotensi menjadi mudarat.

Jom makan kaki ayam!! 😁

*Semoga bermanfaat 😊*

Rujukan:
1) Kandola, D.K., Berchansky, A., Canner, D., Gornell, A., Netto, L. Collagen structure and function. Proteopedia.
2) Bozec, L., Odlyha, M., 2011. Thermal Denaturation Studies of Collagen by Microthermal Analysis and Atomic Force Microscopy. Biophysical Journal.
3) Hashim, P., Ridzwan, M.S.M., Bakar, J., 2014. Isolation and characterisation of collagen from chicken feet. International Journal of Bioengineering and Life Sciences, 8.
4) Oesser, S, Adam, M., Babel, W., Seifert T., 1999. Oral administration of (14)C labeled gelatin hydrolysate leads to an accumulation of radioactivity in cartilage of mice (C57/BL). The Journal of Nutrition.

Kredit Foto :
docsdrive
draxe
pdb101
harbormedtech
delishably