Ketahui Bahaya Kehadiran Bakteria Clostridium Botulinum di dalam Makanan dalam tin

Dr. Nor Azlina Abdullah, USM,
Prof Madya Dr Nik Rosmawati Nik Husain (MD, MCM, PhD),
Pusat Pengajian Sains Perubatan,USM

Pengambilan makanan di dalam tin menjadi salah satu pilihan masyarakat umum dalam pengambilan diet seharian kerana ia mudah disediakan, enak, sentiasa tersedia dan tahan lama. Sebenarnya, makanan di dalam tin mula diperkenalkan pada abad ke-18 oleh Nicolas Appert daripada Perancis untuk kegunaan tentera semasa peperangan.

Untuk memastikan makanan yang ditinkan boleh bertahan lama dan selamat dimakan, ia akan menjalani tiga peringkat pemprosesan. Peringkat pertama adalah melibatkan proses membersihkan dan memasak makanan terlebih dahulu. Pada peringkat kedua, makanan tersebut dimasukkan ke dalam tin dan dipanaskan untuk mengeluarkan udara dan tin ditutup. Proses ini akan memastikan tiada udara terperangkap di dalam tin menghasilkan keadaan vakum, iaitu persekitaran dalam tin yang tidak sesuai untuk pembiakan mikroorganisma. Setelah tin ditutup, pada peringkat ketiga tin sekali lagi dipanaskan pada suhu tertentu untuk mematikan mikroorganisma yang mungkin masih ada di dalam makanan yang ditinkan tersebut.

Walaubagaimanapun, terdapat risiko makanan yang ditinkan dicemari oleh bakteria Clostridium botulinum terutamanya jika proses pengetinan tidak dilakukan dengan betul. Sebagai contoh, semasa di peringkat pertama makanan tidak dibersih dengan baik atau suhu pada peringkat kedua dan ketiga tidak mencapai suhu (85 °C) yang sepatutnya atau tempoh yang tidak cukup (kurang dari 5 minit).  Bakteria Clostridium botulinum adalah sejenis bakteria yang mempunyai ciri-ciri khusus iaitu boleh hidup dan membiak tanpa oksigen. Ianya boleh mencemari produk makanan kerana ia wujud secara semulajadi di hampir setiap persekitran kita seperti tanah, air, sungai dan juga laut. Makanan yang berisiko untuk dicemari oleh Clostridium Botulism adalah makanan yang berasid rendah seperti asparagus, kacang hijau, cendawan, ikan, daging, dan sosej.

Secara asasnya, bakteria ini jarang mendatangkan penyakit kepada manusia. Namun, bakteria ini menghasilkan spora yang rentan suhu dan rentan kepada pelbagai persekitaran. Apa yang bahaya adalah apabila spora ini menghasilkan sejenis toksin yang mampu membunuh (lethal toxin) dalam persekitaran tertentu seperti kurang atau tanpa oksigen (anaerobic environment), kurang berasid, kurang gula, dan kurang garam. Oleh sebab itulah, makanan yang paling berisiko dicemari toksin Clostridium botulinum adalah makanan yang ditin sendiri di rumah atau makanan yang diawet, dan juga membeli makanan yang ditin tetapi tamat tempoh atau ada kemek atau bonjolon.

Clostridium botulinum dikenal pasti menghasilkan 7 +1 jenis toksin (A sehingga G, + C₂) dan 4 daripadanya boleh memberi kesan serius kepada manusia iaitu toksin jenis A, B, E and F. Sekiranya seseorang termakan makanan yang dicemari toksin botulinum, tanda dan gejala keracunan akan timbul sepantas 4 jam atau selewat-lewatnya sehingga 8 hari. Namun begitu, pada kebiasaannya, tanda-tanda keracunan toksin botulinum berlaku dalam masa 12 sehingga 36 jam selepas pendedahan kepada toksin ini. Gejala utama akibat dari keracunan toksin botulinum adalah kelumpuhan yang bermula dari atas ke bawah badan, dan boleh menyebabkan kegagalan pernafasan. Pada awalnya pesakit akan alami keletihan yang ketara, dan pening kepala, biasanya diikuti oleh penglihatan kabur, mulut kering, dan kesukaran menelan dan bercakap. Muntah-muntah, cirit-birit, sembelit dan bengkak perut juga mungkin berlaku. Selepas itu, ianya akan merebak dan menjadikan bahagian leher dan lengan lemah, dan kemudian otot pernafasan dan otot bahagian bawah badan turut terjejas. Walau bagaimanapun, keracunan toxin botulinum tidak menyebabkan demam atau pengsan. Walaupun kadar kejadian  keracunan toksin botulinum adalah rendah, namun diognosa awal amat penting agar rawatan segera diberikan bagi mengelak kematian.

Secara umumnya, penyakit yang disebabkan toksin botolinum ini semakin kurang. Hasil dari penelitian kajian-kajian lepas, Fleck-Derderian et al. (2018) melaporkan terdapat 197 wabak penyakit botolinum sepanjang tahun 1920 hingga 2014 yang mana 55% berlaku di Amerika dan keracunan makanan merupakan penyumbang utama kepada berlakunya wabak yang ramai iaitu melebihi 15 kes.  Rasetti-Escargueil et al. (2020) pula melaporkan terdapat antara 10-25 kes botulinum dilaporkan di Perancis setiap tahun dan kebanyakkannya berpunca dari pencemaran makanan. Walaupun kes penyakit ini tidak begitu ketara, namun risiko kematian amat tinggi dan menakutkan. Dapatan dari kajian yang dijalankan di Amerika oleh Jaskson et al. pada tahun 2009, kadar kematian melibatkan keracunan makanan oleh toksin botolinum adalah 7% (61 dari 854 kes). Manakala Fleck-Derderian et al. (2018) melaporkan 34% dari kes memerlukan bantuan pernafasan.

Oleh itu, setiap pihak perlu berperanan dalam mencegah risiko pencemaran toksin botulinum dalam makanan. Industri makanan dinasihatkan untuk mendapatkan pengiktirafan Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) ataupun mengamalkan Amalan Pengilangan Baik (Good Manufacturing Practice – GMP) di bawah penyeliaaan Kementerian Kesihatan Malaysia dan garis panduan lain dalam industri makanan mereka.  Bagi meningkatkan lagi tahap keselamatan makanan dari jangkitan bakteria Clostridium botulinum ini, industri makanan juga boleh mengamalkan kombinasi proses makanan seperti memanaskan pada suhu tinggi dan menambah garam atau asid di dalam makanan tersebut. Surirumah juga wajar mengutamakan proses penyimpanan makanan yang baik terutama jika ingin menyimpan di dalam bekas atau tin. Dalam masa yang sama, masyarakat juga perlu menjadi pengguna yang bijak bagi  mengelakkan kejadian keracunan toksin botulinum terjadi kepada diri sendiri atau ahli keluarga.

Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) menyarankan lima kunci utama untuk menghalang kejadian keracunan makanan termasuklah keracunan dari toksin botulinum ini. Lima kunci tersebut adalah:

1. Memastikan makanan, persekitaran dan proses pengendaliannya sentiasa bersih
2. Mengasingkan makanan mentah dan masak di dalam bekas berlainanan
3. Memasak makanan dengan sempurna
4. Menyimpan makanan pada suhu yang selamat (tidak kurang daripada 60°C dan makanan sejuk kurang daripada 5°C)
5. Sumber air yang diguna adalah bersih

Akhir sekali, setiap pengguna yang ingin memakan atau membeli makanan dalam dinasihatkan untuk membaca label pada tin bagi mengetahui tempoh makanan tersebut perlu dihabiskan apabila tin dibuka dan kaedah penyimpananya. Dan, jangan sesekali membeli atau makan dari tin yang rosak, kemik atau kembang walaupun ada pengurangan harga dari penjual.

Jadilah pengguna yang bijak dengan mengutamakan makanan yang bersih dan selamat agar hidup sihat  sepanjang hayat. Tubuh badan yang sihat adalah kenikmatan yang besar untuk kelangsungan hidup ini sebagaimana sepotong hadis riwayat al-Bukhari, iaitu Ibnu Abbas mengatakan bahawa Rasulullah S.A.W bersabda yang bermaksud, “Dua kenikmatan yang sering dilupakan oleh kebanyakan manusia adalah kesihatan dan waktu lapang.”

ARTIKEL BERKAITAN- Elak Pencemaran Alfatoksin dalam Produk Tenusu
ARTIKEL BERKAITAN- Dadah Berbahaya dalam Produk Melansingkan Badan
ARTIKEL BERKAITAN- Memesan Makanan dalam Talian; Pastikan Tahap Kebersihan dan Status Halal
ARTIKEL BERKAITAN- Minum Madu, Penyakit Dapat

Kredit foto – everydayhealth.com