Oleh : Dr Fatimah Binti Salim
Institut Atta-ur-Rahman UITM
Ramai kurang menggemari nasi sejuk. Tahukah anda nasi yang disejukkan akan berkurangan nilai kalorinya jika dibandingkan dengan nasi panas? Bagaimana? Mari teruskan membaca.
Nasi biasa yang kita makan itu secara amnya terdiri daripada 70% air, 28% karbohidrat dan 2% protein (seperti albumin, glutelin dan prolamin). Nasi dari beras perang pula sedikit tinggi protein (6%) disebabkan keberadaan lapisan luar aleuron pada biji beras jenis ini. Jika dilihat pada kandungan kimia nasi ini, maka kebarangkalian terbentuknya bahan kimia racun pada nasi adalah tiada.
Asasnya, beras mengandungi karbohidrat berstruktur komplex (kanji) iaitu amylose dan amylopectin. Struktur kimia kanji amylose ini terbentuk dari 500 – 20,000 molekul kecil glukosa yang terikat secara kovalen antara satu sama lain membentuk rantaian mendatar alpha (C1 -C4) ikatan glycosidic dan setiap rantaian ini terikat dengan padat melalui ikatan relatif lemah hidrogen, secara helix. Manakala struktur kimia amylopectin pula agak longgar di mana jutaan molekul kecil glucose terikat secara kovalen antara satu sama lain; ~ 30 molekul membentuk rantaian alpha (C1 -C4) yang mana kemudiannya diikat melalui rantaian alpha (C1 – C6) ikatan glycosidic. Semasa memasak nasi, kedua molekul kanji ini akan mengalami proses pengelatinan melalui tindakbalas air dan haba. Proses pengelatinan ini penting untuk proses pencernaan kerana ikatan hidrogen antara rantaian molekul glukosa akan menjadi lemah disebabkan oleh interaksi dengan molekul air. Maka, mudahlah untuk dicernakan oleh enzim dalam sistem penghadaman kepada karbohidrat ringkas (iaitu glukosa) agar mudah diserap ke dalam darah.
Kualiti pertukaran struktur kimia (metabolisma) karbohidrat daripada komplex kepada ringkas lazimnya ditentukan melalui kesan karbohidrat ke atas badan iaitu respon glisemik yang merujuk kepada kepekatan glukosa dalam darah setelah makan (postprandial glucose level). Semakin tinggi index glisemik, semakin banyak molekul glukosa yang terhasil dan berjaya masuk ke dalam darah. Proses pencernaan karbohidrat bergantung kepada saiz makanan, jenis masakan, saiz suapan, daya kunyahan dan proses pencernaan dalam mulut oleh enzim amylose dan dalam usus kecil oleh enzim alpha-glucosidase. Namun, faktor yang paling utama ialah sifat kimia dan fizikal komponen kanji yang terdapat dalam makanan berkenaan.
Dapatan kajian membuktikan menyejukkan nasi ke suhu bilik sebelum makan dapat menukarkan sifat kanji kepada kanji degil (resistant starch) yang bermaksud sukar untuk dicernakan oleh enzim pencernaan. Ini kerana, apabila nasi disejukkan, molekul kanji akan kembali berinteraksi dengan menolak molekul air keluar daripada struktur helixnya. Dan kali ini ikatan hidrogen dalam struktur kanji nasi akan menjadi lebih padat dan kuat disebabkan oleh proses penyusunan semula antara struktur helix rantaian unit glukosa tadi. Proses ini dikenali dengan retrogradation. Keadaan ini akan menyebabkan proses pencernaan menjadi sukar. Maka, berkuranglah molekul glukosa yang diserap ke dalam darah, rendahlah kesan glisemiknya dan kuranglah hasil kalorinya ke atas badan, seterusnya boleh mengurangkan risiko kencing manis dan kegemukan.
Apakah yang berlaku kepada kanji degil ini?
Disebabkan kanji degil ini tidak mampu dicernakan oleh enzim yang berkaitan dalam sistem penghadaman, maka ianya akan ditolak ke dalam usus besar dan menjadi sumber makanan kepada bakteria (proses fermentasi). Proses penguraian oleh bakteria ini menghasilkan gas metana dan asid lemak yang baik untuk kesihatan sel dalam usus besar. Gas metana pula jika tidak dikeluarkan (sebagai kentut) boleh menyebabkan kembung atau lebih dikenali dengan istilah tempatan ‘angin’.
KESIMPULANYA, memakan nasi yang sudah disejukkan (belum lagi basi) bagus untuk mengurangkan risiko kencing manis dan kegemukan. Namun, bagi mereka yang menghadapi masalah penghadaman tidak digalakkan kerana kebarangkalian pengumpulan gas dalam usus besar yang boleh menyebabkan ‘kembung perut’. Dan yang paling penting, JUMLAH HIDANGAN harus diambil kira untuk mendapatkan kesan ini.
Tips: Cara untuk menentukan nasi sudah basi atau belum ialah dengan melihat kepada perubahan dari segi rupa, warna, tekstur dan rasa. Setelah pemerhatian ini, sekiranya nasi masih lagi berkondisi baik, maka bolehlah dimakan, jika tidak, buang (jadikan baja, bagi haiwan ternakan).
*Semoga bermanfaat*
RUJUKAN
1) Kshirod R., Bhattacharya, 2013. Rice Quality: A Guide to Rice Properties and Analysis. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Pages 337-376.
2) Lu L.W., Venn B., Lu J., Monro J., Rush E., 2017. Effect of Cold Storage and Reheating of Parboiled Rice on Postprandial Glycaemic Response, Satiety, Palatability and Chewed Particle Size Distribution. Nutrients 10, 9(5), E475.
3) Harry J. Flint, Karen P. Scott, Sylvia H. Duncan, Petra Louis, Evelyne F., 2012. Microbial degradation of complex carbohydrates in the gut. Gut Microbes, 3(4): 289–306.
Kredit Foto : Natalie Morales’
