Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan
Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan
Oleh: Suhana Mohamad Hanidun
Pegawai Sains Kanan,
Fakulti Perikanan dan Sains Makanan, Universiti Malaysia Terengganu
Puding karamel, kek sarang semut, dan roti sarang lebah berkuah karamel adalah antara hidangan berkaramel yang tidak asing lagi bagi penggemar dessert atau manisan di Malaysia. Terkini, Dalgona Candy yang merupakan manisan yang berasal dari Korea juga semakin popular. Karamel bukan sahaja sedap, malah aromanya yang harum dan warna coklat keemasannya mampu membangkitkan selera.
Selain mempunyai rasa yang enak, karamel memberikan warna yang menarik kepada pelbagai produk makanan dan minuman seperti kopi, bir, kacang dan produk bakeri. Rasa enak dan bau wangi dalam hidangan ini sebenarnya terhasil daripada gula yang dihanguskan. Penghasilan gula hangus ini adalah satu siri tindak balas kimia yang dipanggil pengkaramelan. Proses ini bermula dengan penyingkiran air daripada gula (seperti sukrosa atau glukosa), diikuti oleh langkah pengisomeran dan pempolimeran.
Pengkaramelan adalah salah satu seni konfeksi gula yang telah wujud sejak 3500 tahun dahulu. Ia diperkenalkan semasa pembangunan dan pengembangan tamadun di Eropah dan terus berkembang ke timur melalui perdagangan dan penaklukan. Bukti kewujudannya terdapat dalam penulisan hieroglif dan lukisan Mesir, selain penemuan tinggalan radas dan peralatan pembuatan produk konfeksi yang telah ditemui oleh ahli arkeologi.
Proses penghasilan gula hangus atau karamel haruslah dilakukan dengan teknik yang betul dan terkawal bagi mendapatkan karamel yang wangi, berwarna cantik dan sedap. Kesan yang tidak diingini dalam proses pengkaramelan adalah seperti bau gula hangus, produk bertukar menjadi warna hitam dan rasa pahit. Suhu pemanasan, takat lebur dan kandungan dalam gula adalah faktor-faktor utama yang mempengaruhi produk akhir dalam proses pengkaramelan. Jenis gula yang digunakan iaitu sama ada mono-, oligo- atau polisakarida juga akan menghasilkan warna dan aroma karamel yang berbeza.
Proses pengkaramelan bermula dengan pencairan gula pada suhu yang tinggi, biasanya melebihi 120⁰C diikuti oleh pendidihan atau pembusaan. Pada peringkat ini, gula akan terurai menjadi gula yang lebih ringkas. Ini diikuti oleh langkah kondensasi, di mana gula individu kehilangan air dan bertindakbalas antara satu sama lain untuk membentuk sebatian seperti difruktosa-anhidrida. Langkah seterusnya ialah pengisomeran aldosa dan ketosa dan tindakbalas pendehidratan lanjut. Siri tindakbalas terakhir adalah termasuk tindakbalas pemecahan (penghasilan perisa) dan pempolimeran (penghasilan warna). Warna perang yang kelihatan ini disebabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer iaitu karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Ketiga-tiga molekul perang besar ini juga bertanggungjawab terhadap kelikatan dan kelekitan dalam makanan.
Pengkaramelan adalah salah satu proses pemerangan yang sangat penting dalam penghasilan produk makanan dan minuman. Oleh kerana tiada enzim yang terlibat dalam tindakbalas ini, pengkaramelan dikelaskan sebaga tindakbalas pemerangan bukan enzimatik. Pengkaramelan juga berlaku semasa penggorengan kering (dry heating) dan pemanggangan makanan pada kepekatan karbohidrat (gula) yang tinggi. Selain daripada manisan, karamel juga terkandung dalam produk makanan dan minuman lain seperti bawang karamel, sos karamel masakan, kicap, jem, wain dan Iced Caramel Macchiato.
Rujukan:
1.Manual Amali Pengenalan Kimia Makanan, STM3108. Fakulti Perikanan dan Sains Makanan, Universiti Malaysia Terengganu.
2.Lothar W. Kroh (1994). Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry 51, 373-379.
3.Caramelization: https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization
4.Suzalyna Mos (2012). Gula-gula butterscotch cengkih berperisa buah-buahan. Buletin Teknologi MARDI, Bil. 2(2012): 67– 75.
5. https://thefooduntold.com/
Kredit foto:
https://www.finecooking.com/recipe/basic-creme-caramel
https://resepichenom.com/resepi/kek-sarang-semut-yang-legend/show
https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/dalgona-candy-11186873
https://siraplimau.com/cara-simpan-kicap/
https://thefooduntold.com/
