Oleh : Dr Fatimah Binti Salim
Pensyarah Kanan
Institut Atta-ur-Rahman UITM
Kami telah menyediakan dua jenis sampel untuk dianalisis: 1) sampel segar (fresh juice) dan 2) sampel sejuk beku (freeze dried). Dapatan daripada ujikaji ini menunjukkan kandungan jumlah gula fruktosa dan glukosa meningkat hampir empat kali ganda dalam sampel tembikai sama yang disejuk beku.
Mengapakah keadaan ini berlaku?
Sebenarnya rasa manis dalam buah tembikai secara keseluruhannya disumbangkan oleh bahan kimia semulajadi fruktosa. Gambar di bawah menunjukkan tahap kemanisan secara perbandingan oleh jenis pemanis karbohidrat, dan jelas sekali fruktosa adalah penyumbang manis yang terbanyak.
Disebabkan oleh sifat kimia chirality molekul fruktosa (mampu berubah struktur kimia), ianya boleh wujud dalam bentuk alpha-fruktosa dan beta-fruktosa. Perubahan struktur kimia molekul chiral ini dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk suhu dan pH.
Beta-fruktosa lebih menggemari suhu yang sejuk manakala alpha-fruktosa lebih menggemari suhu panas. Antara kedua struktur kimia fruktosa ini, beta-fruktosa mempunyai sifat manis tiga kali lebih daripada alpha-fruktosa.
Apabila tembikai telah dimasukkan di dalam peti sejuk, suhu tembikai akan menjadi sejuk, dan beta-fruktosa akan terhasil dengan lebih banyak. Ini akan menyebabkan tembikai tadi berasa lebih manis. Maksudnya di sini, tembikai ini haruslah dimakan sejuk-sejuk untuk mendapatkan rasa manis lebih itu. Apabila dikeluarkan daripada peti sejuk, beta-fruktosa akan berubah menjadi alpha-fruktosa semula dan rasa manis itu akan berkurangan.
Pun begitu, disamping rasa manis, bahan kimia lain dalam tembikai yang membawa manfaat lebih harus diambil kira juga. Tembikai kaya dengan bahan kimia lycopene iaitu sejenis carotenoid. Ianya merupakan sejenis antioxidant yang kuat untuk kesihatan badan. Kandungan bahan kimia ini akan berkurangan apabila tembikai disimpan dalam peti sejuk. Terbalik dengan sifat fruktosa tadi, bahan kimia lycopene ini lebih menggemari suhu panas.
Maka di sini akan berlaku timbang tara, kita mahukan rasa yang lebih manis atau khasiat yang lebih baik?
Kredit Foto :
medicalnewstoday
bacsica
