Selamatkah Lemang Kukus Masak Guna Tin & Cawan ?

Oleh :  ChM Dr Fatimah Binti Salim
Institut Atta-ur-Rahman UITM

Rakyat Malaysia memang kreatif terutamanya dalam mengaplikasikan pelbagai bahan terbuang. Kreativiti ini dapat dilihat dengan lebih jelas semasa musim PKP. Salah satu isu yang hangat dan menjadi trend hari ini adalah memasak lemang kukus dalam tin bekas minuman yang diperbuat daripada aluminium. Oleh sebab tin bekas minuman aluminium tidak disarankan, ramai pula yang beralih kepada bekas yang diperbuat daripada bahan binaan (material) yang lain seperti cawan kertas, polistilena (polystyrene), polipropilena (polypropylene) dan bekas plastik yang lebih teguh. Kreativiti ini mungkin tercetus disebabkan bentuk bekas-bekas ini yang dikatakan boleh menggantikan buluh. Namun, adakah ianya selamat? kebarangkalian kebocoran (leaked) bahan kimia daripada bekas-bekas tersebut semasa proses mengukus lemang adalah tinggi.

Bekas yang diperbuat daripada aluminium mempunyai selaput bisphenol A (BPA) disamping bahan binaan aluminium itu sendiri merupakan sejenis unsur kimia yang sangat reaktif. Disebabkan itu, ianya tidak pernah dijumpai dalam bentuk bebas (aluminium sahaja) secara semulajadi. Biasanya aluminium ditemui bergabung dengan unsur kimia lain seperti bersama oksigen, silikon dan florin. Untuk tin yang diperbuat daripada aluminium, proses memasak akan berisiko membebaskan ion aluminium lalu bercampur dengan lemang. Tindak balas memasak dalam tin aluminium ini akan menjadi lebih cepat dengan masakan yang bersifat asidik atau basik. Ini kerana makanan jenis ini mempunyai komponen kimia yang mudah menerima dan memberikan elektron kepada logam aluminium, lalu menjadikannya bebas bergerak dalam bentuk ion ke dalam makanan tadi. Kandungan aluminium yang tinggi dalam badan dikaitkan dengan masalah kesihatan berkaitan saraf, tulang dan otak (terutamanya autisma dalam kalangan kanak-kanak dan juga Alzheimer). Walaupun tiada perkaitan yang konklusif mengenai perkara ini, namun individu yang mempunyai masalah mengumuhkan aluminium ini mungkin akan terkesan.

Berbeza dengan peralatan memasak yang diperbuat daripada aluminium, ianya mempunyai satu lapisan aluminium oksida (Al₂O₃) yang sangat stabil. Lapisan oksida ini bertindak sebagai selaput yang menghalang hakisan aluminium ke dalam minuman atau makanan kita sekiranya tidak dikikis semasa mencuci. Namun untuk peralatan memasak aluminium yang baru, lapisan ini belum terbentuk. Lapisan oksida ini boleh dibentuk dengan mendidihkan air beberapa kali sehinggalah jelas kelihatan perbezaan pada permukaannya.

Cawan kertas pula diperbuat daripada kertas kitar semula. Mungkin terdapat sedikit saki baki bahan kimia peluntur dan pencuci seperti klorin atau natrium hidroksida yang digunakan dalam proses rawatan kitar semula. Selaput plastik bergred makanan seperti bahan kimia polietilena (polyethylene) atau lilin (wax) juga digunakan bertujuan menghalang air panas atau sejuk daripada menembusi cawan. Bahan kimia binaan utama cawan kertas pula ialah selulosa (cellulose).

Benar, ianya tidaklah menyebabkan risiko yang tinggi terhadap kesihatan jika dibandingkan dengan tin minuman aluminium. Namun, harus diingat, bahan binaan cawan kertas ini BUKAN dikhaskan untuk tujuan memasak. Pendedahan kepada suhu memasak yang lama akan menyebabkan integriti (penyatuan komponen bahan binaan) cawan kertas ini akan terganggu melainkan ianya digunakan untuk mengisi air panas. Ini dapat dilihat apabila cawan kertas ini menjadi basah dan lembik setelah proses memasak selesai. Berbeza dengan kertas yang digunakan untuk membuat kek atau mufin yang sememangnya dikhususkan untuk memasak di dalamnya kerana ianya lebih tahan haba.

Cawan polistirena (PS, kod resin No.6) pula boleh membocorkan stirena (styrene) iaitu bahan kimia yang boleh menyebabkan kanser (kasinogenik). Oleh sebab itu, kini pembungkus polistirena tidak lagi dibenarkan untuk membungkus makanan, apatah lagi bagi makanan panas. Risiko akan menjadi lebih tinggi sekiranya digunakan untuk memasak lemang kukus ini.

Untuk bekas-bekas plastik yang sedikit teguh pula kebanyakkannya diperbuat daripada bahan kimia polivinil klorida (PVC, kod resin No.3), atau gabungan plastik yang telah dikitar semula (kod resin No.7). Bekas yang diperbuat daripada PVC boleh mengeluarkan bahan kimia phthalate dan/ atau bisphenol A (BPA). Bahan kimia phthalate telah dikaitkan dengan masalah sistem peranakan dan tumbesaran. Manakala BPA pula dikaitkan dengan kanser prostat dan gangguan sistem peranakan pada bayi dan kanak-kanak, kanser payudara, diabetis, kegemukan dan penyakit berkaitan jantung. BPA juga merupakan tulang belakang bahan binaan bekas plastik jenis polikarbonat (PC, kod resin No.7). Antara ciri bekas yang diperbuat daripada PC adalah sedikit/tidak berwarna namun lutsinar, keras dan teguh seperti botol minuman

Sebenarnya isu keselamatan barangan plastik ini masih lagi menjadi perdebatan. Setakat ini, agensi kawalan makanan dan ubat (FDA) hanya mengharamkan penggunaan bahan yang mengandungi BPA dalam produk botol bayi. Yang lain masih lagi dikategorikan sebagai selamat kerana jumlah bahan kimia yang boleh terbocor dan memasuki badan kita (melalui makan, minum, terhidu atau aplikasi pada kulit) adalah sangat sedikit jika dibandingkan dengan pendedahan luar. Dan sistem badan kita mampu mengeluarkannya secara semula jadi.

Harus diingat, FDA tidak membuat keputusan ini tanpa usul periksa. Ianya dibuat berdasarkan hasil beribu kajian klinikal tentang pengunaan dan keselamatan barangan plastik ini. Jika pengeluar mengikut garis panduan pembuatan yang betul dan kita pula menggunakannya dengan cara yang betul, kebocoran bahan kimia berbahaya dapat dielakkan.

Bekas yang bukan dikhaskan untuk memasak, tidak perlu digunakan untuk memasak. Walaupun pada zahirnya bekas ini dilihat selamat namun ianya tidak tahan haba yang tinggi dan berpanjangan. Harus diingat, konsep aplikasi haba memanaskan makanan tidak sama dengan haba memasak, apatah lagi dalam makanan berasid, bergoreng atau berlemak. Bekas yang ada tertulis ‘microwave safe’ hanya selamat digunakan untuk memanaskan makanan pada tempoh yang singkat sahaja. Memasak mengambil masa yang lebih lama dan boleh menyebabkan integriti bekas akan terganggu, maka tinggilah kebarangkalian kebocoran berlaku dan bercampur dalam makanan kita. Begitu juga dengan memasak di dalam bekas tin makanan atau minuman seperti bekas aluminium tadi. Pengeluar produk ini sendiri juga tidak menggalakkan bekas-bekas tersebut digunakan dalam memasak. Tidak kira apa juga bahan binaan tin tersebut, haba memasak yang tinggi dan pendedahan yang berterusan akan menyebabkan bahan masakan bertindakbalas dengan bahan kimia binaan tin ini.

Benar, daun pisang yang digunakan sebagai pembalut boleh menjadi penyerap sebahagian aluminium yang bocor. Namun kita tidak tahu berapa banyak aluminium yang terhakis dan kapasiti serapan daun pisang itu juga belum dapat dipastikan. Ingat, komposisi bahan binaan tin tidak sama dengan periuk memasak aluminium walaupun bahan utamanya adalah sama. Dan fikirkan juga kebarangkalian bahan-bahan kimia lain yang terhakis seperti cat dan tulisan pada tin itu lalu menjadi ‘perisa’ tambahan kepada lemang.

Sikap kreatif sememangnya bagus dan sangat dianjurkan. Namun harus lebih berhati-hati lebih-lebih lagi bila melibatkan makanan. Ini kerana kita tidak tahu berapa banyak komponen kimia terbocor daripada bekas yang tidak sepatutnya digunakan sebagai peralatan memasak lalu bercampur dengan makanan kita. Maka, gunakanlah bekas-bekas ini sesuai dengan tujuannya agar keselamatannya terjamin. Dan jika ada yang masih lagi teringin mencuba lemang kukus ini, lebih baik gunakan bekas yang lebih selamat seperti keluli tahan karat (stainless steel), seramik atau kaca tahan haba memasak. Buluh juga boleh digunakan dengan membersihkan dahulu permukaan luarnya.

Kredit Foto : Kamarul Ariffin