No products in the cart.
Oleh : Dr Fatimah Binti Salim
Pensyarah Kanan
Institut Atta-ur-Rahman UITM
Baru-baru ini tular mengenai periuk belanga penyebab kanser, yang mana sebenarnya tidak signifikan. Ramailah yang panik dan berkira-kira untuk membeli dan menggantikan peralatan dapur sedia ada. Dan saya cadangkan, TIDAK perlu. Usah membazir.
Sebenarnya banyak lagi bahan kimia penyebab kanser yang terang lagi bersuluh cukup signifikan namun dipandang biasa seperti cahaya UV matahari, asap rokok dan sebagainya. Ada beberapa ulasan mengenai isu ini telah dikeluarkan oleh beberapa pihak, namun ramai yang minta saya ulas.
Maka, terhasilnya artikel ini bertujuan untuk memberikan gambaran dari sudut pandang saya sebagai ahli kimia dan tukang masak mengenai bahan kimia dalam peralatan memasak dan selaput kalis lekat, cara penggunaan dan penjagaan yang betul. Panjang artikel ini, namun saya akan pastikan anda mendapat manfaat yang sepatutnya. Jom kita teliti dahulu bahan-bahan kimia yang membentuk struktur peralatan memasak yang biasa kita guna.
Apakah yang Membentuk Peralatan Memasak?
Antara bahan logam utama yang biasanya digunakan untuk membuat peralatan memasak ini ialah besi (Fe), aluminium (Al) dan kuprum aka tembaga (Cu). Disebabkan sifat fizikal (lembut, ringan, mudah dilentur) dan kimia (mudah bertindakbalas) logam-logam ini, maka ianya dicampur dengan sedikit logam kromium, nikel, strontium atau molybdenum mengikut peratusan tertentu untuk membentuk aloi. Ini bertujuan untuk menjadikan struktur logam utama ini lebih stabil secara kimia (tidak reaktif atau berkarat) dan tahan lasak.
Antara aloi yang paling popular ialah logam tahan karat atau dikenali ‘stainless steel’ yang mana dibentuk daripada campuran logam utama besi dan kromium.
Untuk membolehkan kita menggambarkan struktur kimia peralatan memasak ini, berbilion atom logam berkenaan terikat secara metalik. Ikatan metalik ini sangat kuat, boleh dilentur dan pengalir haba yang bagus. Ciri pengalir haba ini sangat perlu untuk memasak agar kuali cepat panas dan makanan masak dengan sekata.
Bolehkah peralatan memasak ini bertindakbalas dengan komponen masakan?
Boleh. Disebabkan pengaloian tadi, secara amnya logam yang membentuk peralatan memasak ini bersifat stabil (tidak bertindakbalas dengan bahan masakan).
Pun begitu, disebabkan oleh sifat penarikan elektron yang kuat, ianya mampu bertindakbalas dengan makanan yang bersifat asidik tinggi seperti jus limau, asam keping, cuka dan juga bes yang kuat. Ini boleh menyebabkan SEDIKIT logam pada permukaan periuk yang bersentuhan dengan makanan berAsid atau berBes tadi luntur (leach) ke dalam masakan.
Untuk mengelakkan berlakunya perkara ini, maka ALIHKAN makanan yang bersifat asid ini dalam bekas lain setelah dimasak. Antara semua logam yang mempunyai potensi luntur, dalam kuantiti yang signifikan dan bergantung kepada tahap kesihatan individu, aluminium dikaitkan dengan masalah gangguan sistem saraf (nervous system disorders) yang mana mungkin menyebabkan autisma pada kanak-kanak dan masalah kesihatan yang lain. Pun begitu, kaitan ini tidak konklusif.
Apakah yang berlaku kepada peralatan memasak ini semasa dipanaskan?
Semasa dipanaskan, logam yang membentuk peralatan memasak ini akan mengembang (tidak dapat dilihat dengan mata kasar) disebabkan oleh tenaga kinetik (pergerakkan) elektronnya meningkat. Pengembangan ini akan menghasilkan ruang yang menyebabkan makanan yang dimasak mencelah masuk dan melekat pada permukaan kuali. Ini terutamanya makanan yang bersentuhan secara terus dengan permukaan kuali seperti menggoreng atau memanggang.
Jadi untuk mengurangkan perlekatan ini, biasa kita akan menambah minyak (sama ada pada kuali atau makanan) bertujuan menyaluti lapisan permukaan kuali agar perlekatan ini tidak berlaku. Namun, disebabkan kesedaran dalam mengurangkan pengunaan minyak, teknologi menggantikan fungsi minyak ini dibangunkan. Maka, di sinilah konsep penyelaputan (coating) permukaan kuali diperkenalkan atau lebih dikenali dengan ‘non-stick cookware’ (peralatan memasak kalis lekat).
Lapisan Selaput Kalis Lekat Pada Peralatan Memasak:
Terdapat banyak bahan kimia selaput (coating) yang digunakan untuk tujuan ini termasuklah bahan kimia plastik pelincir polytetrafluoroethylene (PTFE), seramik dan silikon. Mari kita teliti satu-persatu bahan selaput ini untuk lebih jelas. Sebelum itu mari kita lihat dahulu sejarah bermulanya selaput kalis lekat dalam peralatan memasak ini.
Sejarah penemuan bahan kimia asas kepada konsep peralatan dapur ‘kalis lekat’ berlaku dengan tidak sengaja pada tahum 1938 oleh seorang ahli kimia Roy Plunkett yang membuat ujikaji untuk mencari alternatif untuk bahan pendingin (refrigerant) Freon. Salah satu proses dalam ujikaji beliau adalah melibatkan pembekuan dan pemampatan gas tidak berbau dan berwarna iaitu tetrafluoroethylene kepada bahan pepejal plastik berwarna putih. Rantaian panjang bahan kimia unik ini kemudiannya digelar polytetrafluoroethylene (PTFE).
1) PTFE
PTFE merupakan bahan pepejal yang memiliki pekali geseran (coefficient of friction) yang sangat kecil atau dengan bahasa mudah, sangat licin. Bahan kimia ini sangat stabil dan tidak berbahaya, maka ianya dijadikan alternatif (buid-in) untuk menggantikan fungsi minyak tadi.
Peralatan dapur yang mengandungi PTFE adalah produk Teflon. Apabila peralatan ini dipanaskan melebih 350 degree Celsius berpotensi menghasilkan gas fluorocarbons yang menyebabkan hidung berair (sementara) dan mungkin boleh menyebabkan komplikasi kepada mereka yang mempunyai masalah pernafasan. Pun begitu, suhu ini hanya dicapai apabila kuali dipanaskan sehingga berasap-asap tanpa air atau minyak.
Tambahan pula yang merisaukan ramai ialah pengunaan bahan kimia perflurooctanoic acid (PFOA) sebagai surfactant dalam pembuatan PTFE kerana ianya bersifat kasinogenik (bahan penyebab atau penyubur sel kanser). Pun begitu, PFOA ini TIDAK berada dalam lapisan selaput kalis lekat ini. Penggunaan PFOA ini dihentikan kerana lebih kepada isu bahaya kepada pekerja industri berkenaan dan menyumbang kepada pencemaran alam sekitar. Maka, PFOA TIDAK lagi digunakan dalam pembuatan PTFE sejak tahun 2015, dan digantikan dengan perfluoropolyether seperti GenX.
Selain daripada itu, disebabkan oleh penjagaan yang tidak teliti oleh para pengguna, lapisan PTFE ini boleh terkopek dan bercampur dalam masakan. Pun begitu, jika termakan, ianya tidak bahaya dan akan dikumuhkan dalam najis. Cuma fungsi kalis lekat itu sudah tiada, malah akan menyebabkan penambahan sifat perlekatan dengan masakan pula.
Jika anda masih lagi sayangkan peralatan memasak berkenaan maka bolehlah menanggalkan sepenuhnya selaput PTFE ini dengan menuang kuali dengan air panas dan rendamkan semalaman dengan larutan bersifat bes. Contoh yang ada di dapur ialah baking soda atau sabun cuci kain (lebih kuat). Kemudian boleh gunakan ‘kertas pasir’ atau ‘berus dawai’ atau apa-apa bahan yang boleh mengikis selaput berkenaan. Sabun cuci baju bersifat bes kuat, maka untuk keselamatan dari kulit tangan terhakis bersama, maka dinasihatkan untuk memakai sarung tangan kalis air yang tebal.
Disebabkan pelbagai ‘pertimbangan’ mengenai PTFE ini, maka para penguasaha datang dengan konsep ‘green’ non-stick cookwares yang berteraskan seramik dan silikon.
2) Seramik & Enamel
Saduran seramik dan Enamel keduanya berasal daripada asas yang sama iaitu tanah liat yang mengandungi bahan kimia utama SiO2 atau pasir. Yang membezakannya adalah kekuatan suhu yang digunakan pada tanah liat dalam penghasilan kedua komponen ini di mana enamel bersifat fizikal lebih legap / opaque, manakala seramik pula lebih seperti kaca.
Penambahbaikkan mengikut kesesuian kemudiannya dibuat dengan mencampurkan bahan kimia lain dalam pembuatan selaput ini menjadikannya berstruktur kimia hibrid (kacukan) organik-inorganik. Contoh penambahan bahan kimia organoalkoxysilane yang membentuk ikatan kovalen dan ionik yang kuat. Ikatan ini adalah kunci kepada stabiliti kimia dan fizikal saduran seramik dan enamel ini.
Saduran jenis ini terdapat pada produk Le Creuset, Thermolon, GreenPan, Rachael Ra, GreenLife, EarthPan, Cuisinart, Orgreenic, GreenGourmet dan banyak lagi.
Seperti juga PTFE, cara penjagaan yang salah untuk peralatan jenis ini juga boleh menyebabkan selaput seramik dan enamel tertanggal lalu tidak lagi menjalankan fungsi optimum kalis lekat tadi.
Kelemahan kuali kalis lekat PTFE dan seramik ini adalah mereka menghilangkan keupayaan kuali untuk mengalirkan haba sepenuhnya ke permukaan makanan yang menyebabkan kesan ‘kehangusan’ yang cantik tidak diperolehi. Maka satu lagi alternatif untuk penyelesaian ini ialah dengan menggunakan lapisan silikon.
3) Silikon
Lapisan silikon diperbuat daripada bahan kimia polysiloxane atau siliconized polyester sama seperti pembuatan hibrid lapisan seramik namun ianya lebih kepada ciri organik. Pun begitu, silikon tidak teguh secara fizikal, maka ianya lebih sesuai digunakan dalam peralatan pastri dibandingkan peralatan memasak biasa.
Seperti yang telah saya terangkan di atas, masalah dalam peralatan yang diselaputi dengan bahan kimia kalis lekat ialah kadar aliran haba yang rendah. Maka, para pengusaha datang pula dengan konsep ‘graniteware’.
Apakah itu graniteware ?
Peralatan memasak granite ini sebenarnya TIDAK ada langsung material daripada granite. Nama ini diberikan kerana struktur rupanya adalah seperti granite.
Ianya diperbuat daripada besi karbon (carbon steel) yang diselaputi dengan lapisan porcelain enamel. Jenis yang ini juga selamat digunakan dan lebih tahan lasak, cuma ialah lebih berat kerana konsep pengaliran haba yang baik menjadi keutamaan disamping kalis lekat dan ‘green’.
KESIMPULAN
Kesemua peralatan dapur yang dihasilkan oleh pengeluar bereputasi, sama ada tanpa atau dengan selaput kalis lekat adalah SELAMAT digunakan. Perkara yang harus dititikberatkan ialah cara penggunaan dan penjagaan yang betul.
Tips penjagaan peralatan memasak:
• Elakkan mengalirkan air SEJUK (paip) pada peralatan memasak yang mengandungi selaput kalis lekat yang masih lagi PANAS (walaupun bunyi tindakbalas pindaan haba ini ‘sedap’ didengar). Ini kerana ikatan yang membentuk selaput ini akan termusnah (degrades) disebabkan perubahan suhu yang mendadak ini.
• Elakkan mencuci di dalam dish washer atau mengunakan sabun yang kuat untuk peralatan memasak aluminium tanpa selaput kalis lekat. Ini kerana material jenis ini mempunyai lapisan perlindungan oxida pada permukaan periuk yang bertujuan menghalang lunturan (leaking) ke dalam masakan. Mencuci dalam dish washer akan menghakis lapisan ini atau memerangkap bahan kimia semasa proses mencuci.
• Untuk membuang noda (biasanya carbon) pada peralatan stainless steel, bahan pembersih seperti Carbon-off boleh digunakan.
*Semoga bermanfaat ?*
Rujukan:
1) Sajid M., Ilyas M., 2017. PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective. Environ Sci Pollut Res Int 24(30):23436-23440.
2) Laurence W.M., 2017. Is today’s non-stick cookware safe?New Materials & Applications. Elsevier.
Kredit Foto :
shutterstock
pleasanthillhistorycentre
Berikan Komen Anda Di Sini
