Udang Mentah dan Risiko Escherichia coli: Ancaman Patogen Bawaan Makanan

Penulis: Vidya Lakshmi Suresh Kumar dan Dr. Vanitha Mariappan

Program Sains Bioperubatan, Fakulti Sains Kesihatan,
Universiti Kebangsaan Malaysia

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu cabaran kesihatan awam yang masih membimbangkan di seluruh dunia. Patogen bawaan makanan merangkumi bakteria, virus dan parasit yang boleh mencemari makanan atau air, lalu menyebabkan jangkitan apabila dimakan oleh manusia. Walaupun sebahagian besar kes hanya menyebabkan simptom ringan seperti cirit-birit atau sakit perut namun ada juga yang boleh berkembang menjadi jangkitan serius sehingga mengancam nyawa.

Menurut World Health Organization (WHO), dianggarkan sekitar 600 juta orang di seluruh dunia jatuh sakit setiap tahun akibat penyakit bawaan makanan, iaitu kira-kira satu daripada sepuluh penduduk global. Lebih membimbangkan lagi, hampir 420,000 kematian dilaporkan setiap tahun berkaitan dengan jangkitan ini. Kanak-kanak di bawah umur lima tahun merupakan kumpulan paling terjejas, menyumbang kira-kira 30% daripada jumlah kematian, walaupun mereka hanya mewakili sekitar 9% populasi dunia.

Penyakit bawaan makanan biasanya berlaku apabila makanan yang tercemar dimakan tanpa dimasak dengan sempurna. Antara patogen yang sering dikaitkan dengan jangkitan makanan termasuk bakteria seperti Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, dan juga virus seperti norovirus. Namun, dalam banyak kajian keselamatan makanan, bakteria Escherichia coli atau lebih dikenali sebagai E. coli sering diberi perhatian khusus.

Bakteria yang Biasa, tetapi Berpotensi Berbahaya

E.coli merupakan bakteria gram-negatif yang secara semula jadi hidup dalam saluran usus manusia dan haiwan berdarah panas. Sebahagian besar strain bakteria ini adalah tidak berbahaya dan membantu mengekalkan keseimbangan mikrobiota usus, tetapi terdapat juga strain tertentu yang mempunyai gen virulens sehingga boleh menyebabkan penyakit.

Strain patogen E. coli boleh mencetuskan pelbagai jenis jangkitan, termasuk cirit-birit akut, jangkitan saluran kencing, sepsis serta meningitis. Dalam konteks keselamatan makanan, kehadiran bakteria ini sering digunakan sebagai petunjuk pencemaran najis, kerana ia lazimnya berasal daripada saluran gastrointestinal manusia atau haiwan. Oleh itu, pengesanan E. coli dalam makanan sering dianggap sebagai tanda bahawa makanan tersebut mungkin telah tercemar oleh bahan buangan atau air yang tidak bersih.

Udang: Makanan Laut Popular dengan Risiko Tersembunyi

 Udang merupakan antara makanan laut yang sangat popular di Malaysia dan banyak negara Asia yang lain. Ia bukan sahaja kaya dengan protein, malah menjadi bahan utama dalam pelbagai hidangan tempatan seperti sambal udang, udang goreng kunyit dan tom yam. Walau bagaimanapun, udang juga berpotensi untuk menjadi medium pembawa patogen yang boleh menjangkiti manusia sekiranya terdedah kepada pencemaran mikrobiologi. Hal ini berbeza dengan haiwan ternakan darat kerana udang hidup dalam persekitaran akuatik yang lebih mudah terdedah kepada pelbagai sumber pencemaran.

Pencemaran ini boleh berlaku akibat beberapa faktor, antaranya:

• Pembuangan sisa domestik atau industri ke dalam perairan
• Limpahan air kumbahan
• Penggunaan air yang tercemar dalam sistem akuakultur
• Pengendalian yang tidak bersih semasa penuaian atau pemprosesan

Kajian antarabangsa melaporkan bahawa bakteria seperti E. coli sering dikesan dalam udang mentah dan udang sejuk beku yang dijual di pasaran. Ini menunjukkan bahawa makanan laut tersebut berpotensi menjadi medium pemindahan patogen kepada manusia sekiranya tidak dikendalikan atau dimasak dengan betul.

Industri Akuakultur yang Semakin Berkembang

Permintaan global terhadap sumber protein haiwan yang mampu milik telah mendorong perkembangan pesat industri akuakultur. Negara-negara Asia Tenggara, termasuk Malaysia, merupakan antara pengeluar utama produk akuakultur seperti ikan dan udang. Di Malaysia, industri udang memainkan peranan penting dalam sektor perikanan dan ekonomi negara. Namun begitu, peningkatan pengeluaran secara intensif boleh meningkatkan risiko pencemaran mikrobiologi jika amalan penternakan dan pengendalian tidak diurus dengan baik.

Sebagai contoh, air kolam ternakan yang tercemar boleh menjadi sumber utama bakteria enterik seperti E. coli. Selain itu, penggunaan bahan input yang tidak dirawat serta kebersihan pekerja yang tidak terjamin juga boleh menyumbang kepada penyebaran bakteria tersebut.

Selepas penuaian pula, udang perlu melalui beberapa peringkat rantaian bekalan seperti pengangkutan, penyimpanan dan penjualan runcit. Pada setiap peringkat ini, pencemaran silang boleh berlaku jika amalan kebersihan tidak dipatuhi.

Cabaran di Pasar Basah

Di Malaysia, ramai pengguna mendapatkan bekalan udang mentah dari pasar basah kerana harganya lebih murah dan produknya lebih segar. Contohnya, pasar borong dan pasar raya merupakan pusat jualan makanan laut segar yang popular. Walau bagaimanapun, persekitaran pasar basah sering menghadapi beberapa cabaran dari segi kebersihan dan sanitasi. Antara isu yang sering dikenal pasti termasuk:

• Kemudahan sanitasi yang terhad
• Kawalan suhu yang tidak konsisten
• Pengendalian makanan tanpa perlindungan yang sesuai
• Risiko pencemaran silang antara produk mentah

Keadaan ini boleh meningkatkan kemungkinan bakteria daripada satu sumber dipindahkan ke makanan lain atau ke permukaan peralatan yang digunakan.

Kebimbangan Baharu: Bakteria Tahan Antibiotik

Selain pencemaran mikrobiologi biasa, satu lagi isu yang semakin mendapat perhatian ialah kewujudan bakteria yang tahan terhadap antibiotik. Dalam industri akuakultur, antibiotik kadangkala digunakan untuk mencegah atau merawat penyakit dalam kolam ternakan. Namun penggunaan antibiotik secara berlebihan atau tidak terkawal boleh menyebabkan bakteria berkembang menjadi tahan terhadap ubat-ubatan tersebut.

Kajian terkini melaporkan bahawa beberapa isolat E. coli yang ditemui dalam makanan laut menunjukkan ketahanan terhadap pelbagai kelas antibiotik penting, termasuk:

• beta-laktam
• aminoglikosida
• fluoroquinolon

Malah, terdapat juga isolat yang menghasilkan extended-spectrum beta-lactamase (ESBL), iaitu enzim yang mampu memecahkan antibiotik tertentu dan menjadikan rawatan jangkitan lebih sukar. Kehadiran bakteria tahan antibiotik dalam makanan menimbulkan kebimbangan besar kerana ia boleh menyumbang kepada penyebaran gen ketahanan melalui rantaian makanan dan persekitaran.

Kepentingan Kajian Tempatan

Walaupun banyak kajian antarabangsa telah melaporkan kehadiran E. coli dalam udang, data tempatan di Malaysia masih agak terhad, khususnya di kawasan bandar seperti Lembah Klang.

Tanpa maklumat yang mencukupi mengenai tahap pencemaran dan profil ketahanan antibiotik bakteria tersebut, sukar bagi pihak berkuasa untuk menilai tahap risiko sebenar kepada pengguna.

Oleh itu, penyelidikan tempatan amat penting bagi:

• Menentukan tahap pencemaran mikrobiologi dalam udang yang dijual di pasaran
• Mengenal pasti kehadiran bakteria tahan antibiotik
• Membantu merangka strategi kawalan keselamatan makanan yang lebih berkesan

Maklumat saintifik ini juga boleh membantu meningkatkan kesedaran pengguna tentang kepentingan pengendalian makanan yang selamat.

Peranan Pengguna dalam Keselamatan Makanan

Walaupun pengawalan keselamatan makanan memerlukan kerjasama pelbagai pihak termasuk penternak, peniaga dan pihak berkuasa, pengguna juga memainkan peranan penting. Beberapa langkah mudah boleh membantu mengurangkan risiko jangkitan bawaan makanan:

• Membasuh tangan sebelum dan selepas mengendalikan makanan mentah
• Mengasingkan makanan mentah daripada makanan yang telah dimasak
• Memasak makanan laut dengan sempurna sebelum dimakan
• Menyimpan makanan pada suhu yang sesuai bagi mengelakkan pertumbuhan bakteria

Dengan amalan pengendalian makanan yang betul serta pemantauan berterusan terhadap keselamatan makanan, risiko penyakit bawaan makanan dapat dikurangkan. Dalam dunia yang semakin bergantung kepada sumber protein daripada akuakultur, usaha memastikan keselamatan makanan bukan sahaja penting untuk kesihatan awam, tetapi juga untuk menjamin kelestarian industri makanan pada masa hadapan.

Secara keseluruhannya, udang mentah berpotensi untuk membawa risiko pencemaran mikrobiologi, khususnya oleh bakteria seperti E. coli, yang boleh menjejaskan keselamatan makanan dan kesihatan awam. Risiko ini boleh berlaku sepanjang rantaian bekalan dan menjadi lebih serius dengan kewujudan bakteria tahan antibiotik. Oleh itu, pemantauan kualiti mikrobiologi, amalan kebersihan yang baik serta penyelidikan tempatan adalah penting bagi mengurangkan risiko pencemaran. Selain itu, amalan pengendalian makanan yang selamat oleh pengguna turut memainkan peranan penting dalam melindungi kesihatan masyarakat dan memastikan keselamatan makanan.

Rujukan

Dewi, R. R., Hassan, L., Daud, H. M., Matori, M. F., Nordin, F., Ahmad, N. I., & Zakaria, Z. (2022). Prevalence and antimicrobial resistance of Escherichia coli, Salmonella and Vibrio derived from farm-raised red hybrid tilapia (Oreochromis spp.) and Asian sea bass (Lates calcarifer, Bloch 1970) on the west coast of peninsular Malaysia. Antibiotics, 11(2), 146.

Lihan, S., Lin, C. S., & Sinang, F. M. (2022). Prevalence of chloramphenicol-resistant gene in Escherichia coli from water sources in aquaculture farms and rivers of Kuching, Northwestern Borneo. Fisheries and Aquatic Sciences, 25(4), 202-211.

Rahman, M. A., & Jamil, M. F. (2022). Prevalence of Antibiotic-Resistant Bacteria in Aquaculture Sources in Johor, Malaysia. Journal of Tropical Life Science, 12(2), 245-253.

Zainal, S., Ahmad, S., Halim, N., Abdul-Wahab, M. F., & Mohd-Zain, N. (2021). Antibiotic residues from aquaculture farms and their ecological risks in Southeast Asia: a case study from Malaysia. Ecosystem Health and Sustainability, 7(1), 1926337.