Sejauh Manakah Suhu Salai Mempengaruhi Nutrisi Etak?

Penulis : Profesor Dr. Aweng A/L Eh Rak
Fakulti Sains Bumi,
Universiti Malaysia Kelantan

Etak ialah kerang air tawar kecil yang mudah ditemui di dasar sungai atau kolam, dan kini menjadi antara snek tradisional paling popular di Kelantan. Walaupun ada pelbagai cara memasaknya seperti rebus, goreng, atau jemur, etak salai yang diperap rempah ratus (Rajah1) tetap menjadi kegemaran ramai kerana aromanya yang memikat. Dari sudut pemakanan, etak amat berkhasiat kerana tinggi kandungan protein, vitamin, dan mineral. Namun, proses menyalai menggunakan haba tinggi dikhuatiri boleh merosakkan khasiat semulajadi di dalam isi etak. Oleh itu, satu ujian makmal telah dijalankan menggunakan sampel etak tempatan untuk mengkaji kesan peningkatan suhu salai terhadap kandungan zat pemakanannya.

Kira-kira 2 kg sampel etak diperap telah diperoleh daripada peraih tempatan. Bagi mengekalkan kesegarannya, sampel tersebut dimeterikan di dalam beg berzip steril dan disimpan di dalam kotak ais pada suhu sekitar 4°C sepanjang pengangkutan ke makmal Universiti Malaysia Kelantan (UMK). Proses penyalaian dijalankan menggunakan ketuhar pada lima paras suhu berbeza iaitu 75°C, 85°C, 95°C, 100°C, dan 105°C dengan tempoh masa pemanasan yang dimalarkan. Selepas penyalaian, sampel dianalisis mengikut prosedur piawai bagi mengukur pelbagai parameter nutrisi, merangkumi kandungan lembapan, abu, lemak mentah, asid lemak, protein mentah, karbohidrat, serta mineral.

Keputusan analisis menunjukkan kandungan lemak mentah dalam tisu etak salai secara umumnya mempunyai kecenderungan meningkat seiring dengan peningkatan suhu penyalaian (Rajah 2). Nilai kandungan lemak mentah yang direkodkan mengikut kenaikan suhu ialah 8.47% (75^oC), 7.71% (85^oC), 8.14% (95^oC), 8.99% (100^oC), dan 8.59% (105^oC). Nilai tertinggi dicatatkan pada suhu 100^oC (8.99%), manakala nilai terendah direkodkan pada suhu 85^oC (7.71%). Walau bagaimanapun, analisis statistik menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05) bagi kandungan lemak mentah antara kesemua tahap suhu penyalaian yang diuji.

Keputusan yang diperoleh ini seiring dengan penemuan kajian terdahulu, yang melaporkan bahawa peningkatan kandungan lemak mentah berpunca daripada pendedahan terhadap haba semasa proses penyalaian. Hal ini turut disokong oleh penyelidik lain yang menyatakan bahawa kehilangan kandungan air (lembapan) semasa penyalaian membawa kepada peningkatan kepekatan nutrien di dalam baki jisim sampel. Dalam kata lain, semakin tinggi kepekatan nutrien dalam tisu etak, semakin tinggi nilai lemak mentah yang direkodkan. Selain itu, peningkatan kandungan asid lemak semasa penyalaian didorong oleh tindak balas biokimia di dalam tisu etak; inilah sebabnya kandungan asid lemak adalah lebih rendah pada etak yang tidak disalai. Walau bagaimanapun, penyalaian pada suhu 100^oC atau lebih tinggi tidak menunjukkan kesan yang signifikan terhadap kandungan lemak mentah. Sebaliknya, penyalaian pada suhu di bawah 100^oC memberi kesan yang ketara terhadap peningkatan kandungan lemak mentah dalam sampel etak.

Profil komposisi asid lemak (Fatty Acid Composition) di dalam tisu etak salai dibentangkan dalam Jadual 1. Analisis merangkumi asid lemak tepu (SFA), asid lemak tak tepu tunggal (MUFA), dan asid lemak tak tepu majmuk (PUFA). Hasil kajian menunjukkan SFA merupakan komponen asid lemak dominan di dalam tisu etak salai dengan julat 42.53% hingga 44.73%, diikuti oleh PUFA (21.78% – 23.85%) dan MUFA (19.31% – 20.31%). Dari segi pengaruh pemanasan, kandungan SFA dan MUFA menunjukkan kecenderungan penurunan secara beransur-ansur seiring peningkatan suhu penyalaian; walau bagaimanapun, penurunan ini tidak signifikan. Sebaliknya, kandungan PUFA menunjukkan corak berbeza di mana nilainya meningkat secara bertahap daripada suhu 75^oC hingga 95^oC, sebelum mengalami sedikit penurunan pada suhu 100^oC. Secara keseluruhannya, peningkatan suhu penyalaian terbukti memberi pengaruh terhadap dinamik kandungan SFA, MUFA, dan PUFA di dalam tisu etak salai.

Jadual 1. Komposisi asid lemak dalam tisu etak salai pada tahap berbeza suhu (ºC)

Pengambilan asid lemak tepu (SFA) yang berlebihan berisiko memicu masalah berat badan serta meningkatkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Sehubungan itu, badan antarabangsa seperti Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) mengesyorkan agar pengambilan SFA dihadkan kepada tidak melebihi 10% daripada jumlah kalori harian. Kajian terdahulu turut membuktikan bahawa pengambilan SFA pada paras tinggi mempunyai kaitan rapat dengan peningkatan risiko penyakit jantung koronari. Perkara ini disokong oleh penyelidikan yang menekankan bahawa pengurangan SFA dalam diet harian amat penting bagi mencegah pelbagai penyakit kronik. Walau bagaimanapun, hasil kajian ini memperlihatkan bahawa peningkatan suhu pemanasan memberi kesan langsung terhadap kandungan SFA, di mana kadar SFA didapati merosot seiring dengan kenaikan suhu. Penemuan ini selari dengan kajian-kajian lepas yang melaporkan bahawa pendedahan kepada haba semasa proses penyalaian boleh merosakkan atau mendegradasi struktur asid lemak tertentu.

Sementara itu, asid lemak tak tepu tunggal (MUFA) mencatatkan peratusan terendah dalam komposisi asid lemak di dalam tisu etak salai. Walau bagaimanapun, MUFA memainkan peranan yang amat penting bagi kesihatan manusia, terutamanya dalam mengawal paras kolesterol badan. Kerap dikategorikan sebagai “lemak baik”, MUFA berupaya membantu menurunkan kadar kolesterol darah ke paras normal, sekali gus mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular. Sehubungan itu, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) mengesyorkan agar pengambilan MUFA menyumbang antara 12% hingga 15% daripada jumlah pengambilan tenaga harian.

Jumlah asid lemak tak tepu majmuk (PUFA) merupakan komponen asid lemak kedua tertinggi yang dikesan di dalam tisu etak salai. PUFA terbahagi kepada dua kraf utama, iaitu asid lemak keluarga n-3 (omega-3 PUFA) dan keluarga n-6 (omega-6 PUFA). Hasil analisis menunjukkan bahawa kandungan omega-6 PUFA adalah signifikan lebih tinggi berbanding omega-3 PUFA di dalam sampel etak salai yang diuji. Secara khusus, omega-6 PUFA mencatatkan peratusan antara 10.93% hingga 13.11%, manakala kandungan omega-3 PUFA berada pada julat 2.95% hingga 3.84%.

Asid lemak omega-3 di dalam spesies kerang-kerangan, termasuk etak, diakui umum sebagai “lemak baik” yang menyumbang sekitar 20% hingga 28% daripada jumlah kalori. Hal ini menjadikan omega-3 PUFA sebagai antara nutrien paling utama yang diperoleh daripada makanan bercengkerang, sekali gus menjadikannya komponen diet penting untuk mengekalkan kesihatan, khususnya dalam mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular dan keradangan. Bagi pengambilan harian, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) mengesyorkan kadar omega-6 PUFA sebanyak 3% hingga 7% dan omega-3 PUFA sebanyak 0.3% hingga 1.2% daripada jumlah tenaga harian. Berdasarkan Jadual1, nisbah omega-6 kepada omega-3 (n-6/n-3) di dalam tisu etak salai berada pada julat 3.09 hingga 4.71, dengan nilai tertinggi (4.73) dicatatkan pada suhu 105°C. Nisbah yang relatif tinggi ini disifatkan baik bagi mengurangkan risiko penyakit jantung koronari, mengawal tahap lipid plasma, serta mencegah kanser. Sementara itu, nisbah terendah direkodkan pada suhu 85°C (2.73). Nisbah n-6/n-3 di dalam etak salai ini adalah jauh lebih tinggi berbanding spesies tiram lain yang hanya mencatatkan julat 0.17 (musim sejuk) hingga 0.23 (musim panas), sekali gus menunjukkan bahawa etak mempunyai antara nisbah n-6/n-3 tertinggi dalam kalangan hidupan bercengkerang.

Selain asid lemak, tisu etak salai turut mengandungi protein mentah dan karbohidrat. Rajah 3 membentangkan kandungan protein mentah di dalam tisu etak salai yang diperoleh daripada beberapa lokasi di Kelantan. Hasil analisis memperlihatkan trend peningkatan beransur-ansur pada kandungan protein mentah seiring dengan peningkatan suhu penyalaian. Walau bagaimanapun, analisis statistik menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05) bagi kandungan protein mentah merentas pelbagai suhu yang diuji. Julat peratusan protein mentah yang direkodkan adalah antara 7.91% hingga 9.05%, dengan nilai terendah dicatatkan pada suhu 75^oC (7.91%) dan nilai tertinggi pada suhu 105^oC (9.05%). Peratusan protein yang diperoleh di dalam kajian ini menghampiri cadangan keperluan harian bagi orang dewasa oleh pelbagai agensi kesihatan dan penyelidik, iaitu sekitar 10% hingga 20% daripada jumlah pengambilan tenaga harian, atau bersamaan 1 gram protein bagi setiap kilogram berat badan dewasa di Malaysia.

Kajian terdahulu melaporkan bahawa peningkatan kandungan protein mentah di dalam tisu etak salai berpunca daripada proses penyahidratan atau kehilangan lembapan akibat pendedahan kepada suhu pemanasan. Sehubungan itu, semakin tinggi suhu penyalaian yang digunakan, semakin tinggi kepekatan protein mentah yang direkodkan di dalam tisu etak.

Selain asid lemak dan protein, tisu etak salai turut mengandungi komponen karbohidrat. Rajah 4 membentangkan kandungan karbohidrat di dalam tisu etak salai yang diperoleh daripada beberapa lokasi di Kelantan. Secara purata, kandungan karbohidrat menunjukkan trend peningkatan secara beransur-ansur seiring dengan kenaikan suhu penyalaian. Walau bagaimanapun, analisis statistik menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p > 0.05) bagi kandungan karbohidrat merentas pelbagai suhu yang diuji. Peratusan kandungan karbohidrat yang direkodkan berada pada julat 1.57% hingga 2.83%. Nilai ini adalah konsisten dengan penemuan kajian terdahulu ke atas spesies kerang yang melaporkan kandungan karbohidrat sebanyak 3.85%. Sebagai perbandingan, keperluan harian karbohidrat bagi orang dewasa yang disyorkan adalah antara 45% hingga 65% daripada jumlah pengambilan kalori harian, iaitu bersamaan kira-kira 200 hingga 300 gram sehari.

Kesimpulannya, peningkatan suhu penyalaian menyebabkan penurunan pada kandungan SFA dan MUFA, berbeza dengan kandungan PUFA yang menunjukkan trend peningkatan. SFA merupakan komponen asid lemak paling dominan di dalam tisu etak salai berbanding PUFA dan MUFA. Walaupun SFA dikaitkan dengan risiko kesihatan berbanding PUFA dan MUFA yang dikategorikan sebagai “lemak baik”, kesannya lazimnya dapat diimbangi oleh kehadiran MUFA. Di samping itu, tisu etak salai merekodkan nisbah omega-6 kepada omega-3 (n-6/n-3) yang antara tertinggi berbanding hidupan bercengkerang lain, yang amat berfaedah dalam mencegah penyakit kronik. Kajian ini turut mendapati bahawa kandungan protein dan karbohidrat meningkat seiring peningkatan suhu pemprosesan, sekali gus memberi nilai tambah kepada profil nutrisi etak salai. Justeru, pengambilan etak salai—terutamanya dalam kalangan masyarakat di Kelantan merupakan amalan pemakanan yang berkhasiat. Penemuan ini bukan sahaja meyakinkan dari sudut kualiti dan keselamatan makanan, malah berpotensi meningkatkan taraf ekonomi peraih serta nelayan tradisional etak tempatan.