Awasi Makanan Bergoreng dalam Diet anda

Oleh: Dr. Razinah Sharif,
Pensyarah Program Sains Pemakanan
Fakulti Sains Kesihatan
Universiti Kebangsaan Malaysia

“Mak, jom beli goreng pisang tu!”

“Sedapnya ubi kentang tu!”

“Fries satu, ayam goreng snack plate satu!”

Umum mengetahui, makanan bergoreng lazim dikaitkan dengan kandungan lemak yang tinggi. Namun, masih ramai tidak mengetahui tentang bahaya makanan bergoreng yang lain, terutamanya makanan tinggi kanji yang bergoreng.

Makanan tinggi kanji bergoreng didapati mengandungi bahan yang dikenali sebagai akrilamida (acrylamide). Secara amnya, akrilamida dalam makanan terbentuk apabila makanan dipanaskan dengan menggunakan minyak ataupun digoreng pada suhu tinggi melebihi 120^oC. Makanan bergoreng yang paling banyak mengandungi akrilamida ini kebiasaanya adalah makanan yang berkanji. Akrilamida ini menjadi kebimbangan kerana ia sering dikaitkan dengan risiko kanser dan juga merupakan salah satu bahan toksik kepada tubuh.

Akrilamida merupakan monomer vinil yang terhasil sebagai bahan perantara melalui penghidratan akrilonitril. Akrilamida terbentuk sebagai kristal solid yang tidak mempunyai warna dan bau dengan takat lebur 84-86^oC. Ia mudah mengalami pempolimeran membentuk gel polimer yang sangat bersilang serta sering digunakan dalam industri yang dikenali sebagai poliakrilamida. Akrilamida juga merupakan molekul amide tidak tepu dan diserap dengan pantas oleh tubuh selepas dimakan kerana saiz zarahnya yang kecil dan disebarkan ke pelbagai organ seperti timus, hati, jantung, dan buah pinggang.

Kajian akrilamida

Kehadiran akrilamida dalam makanan mula menjadi perhatian dunia pada tahun 2002 apabila beberapa saintis Sweden telah mengumumkan kehadiran akrilamida yang tinggi dalam makanan berkanji dan dimasak pada suhu tinggi iaitu melebihi 120^oC yang sering dimakan seperti kentang goreng (french fries), roti dan sebagainya. Akrilamida ini merupakan hasil daripada kaedah masakan dengan cara menggoreng, membakar dan memanggang. Kajian yang sama juga mendapati bahawa akrilamida tidak terhasil apabila makanan dimasak dengan cara direbus dan mereka mendapati bahawa kandungan akrilamida dalam makanan berkanji (karbohidrat) adalah lebih tinggi berbanding dari sumber protein. Pendedahan terhadap bahan kimia akrilamida ini boleh terjadi melalui tempat kerja atau persekitaran dan juga melalui pemakanan, khususnya makanan yang dimasak secara gorengan minyak penuh, dibakar atau dipanggang.

Terdapat kajian yang menyatakan semasa proses gorengan minyak penuh, penghasilan jumlah akrilamida dalam produk makanan bergantung kepada suhu minyak, tempoh masa gorengan, malahan kandungan lembapan dalam makanan tersebut juga memberikan kesan terhadap penghasilan akrilamida tersebut. Gorengan minyak penuh pada suhu tinggi menyebabkan peningkatan kandungan akrilamida yang cepat terhadap produk makanan. Terdapat juga kajian menyatakan bahawa tindak balas akrilamida dimulai dengan permukaan makanan kemudian menembusi ke dalam bahagian dalam makanan oleh pemindahan haba melalui radiasi atau mengaliran (konduksi) dan penyerapan minyak panas.

Kajian oleh Leung et al. 2003 terhadap chinese bread stick (you tiao) atau di Malaysia dikenali sebagai cakoi yang digoreng pada suhu berbeza iaitu 170^oC, 190^oC dan 210^oC dan jangka masa berbeza mendapati semakin meningkat suhu dan masa gorengan, penghasilan akrilamida dalam makanan tersebut akan semakin bertambah. Kajian oleh Matthaus (2004) juga mendapati bahawa kandungan akrilamida dalam sampel kentang goreng bukan sahaja meningkat dengan peningkatan suhu gorengan, malah kandungan akrilamida turut meningkat dengan peningkatan tempoh masa gorengan.

Kajian terhadap kesan penggunaan minyak masak dengan penghasilan akrilamida mendapati berlainan jenis minyak masak mampu mempengaruhi penghasilan akrilamida semasa proses gorengan. Jenis minyak yang mempunyai pengkali pemindahan haba (heat transfer coefficient) yang lebih tinggi akan meningkatkan penghasilan akrilamida (Zhang et al 2015). Selain itu, minyak masak yang mengandungi kurang lemak tidak tepu seperti minyak kelapa sawit adalah lebih baik dan selamat digunakan untuk menggoreng kerana kurang berlaku oksidasi lemak maka kurang terjadi penghasilan akrilamida. Kajian yang sama juga mendapati penggunaan minyak masak berulang kali juga meningkatkan penghasilan akrilamida dalam makanan bergoreng tersebut (Capuano et. al 2010; Lim et al. 2014).

Dari mana akrilamida ini didapati?

Seperti yang diketahui, akrilamida terhasil daripada tindak balas haba antara kumpulan amino daripada asid amino asparagine dan kumpulan karbosil daripada gula penurun. Kedua-dua pemangkin utama ini kebiasaannya terdapat dalam makanan dari sumber tumbuh-tumbuhan terutamanya yang tinggi kanji seperti kentang dan juga dari bijirin seperti gandum, beras dan sebagainya. Sebaliknya, makanan dari sumber haiwan seperti daging merah (lembu, kambing, dan sebagainya), daging putih (ayam, itik, burung) kurang mengandungi kedua-dua pemangkin tersebut.

Akrilamida telah dikenalpasti sebagai kontaminan atau bahan cemar dalam makanan tinggi karbohidrat yang digoreng dan dibakar, juga di dalam makanan dan minuman yang sering diambil seperti kopi di mana boleh dianggap sebagai pendedahan kepada manusia. Makanan utama menyumbang kepada jumlah purata pendedahan makanan untuk kebanyakan negara adalah french fries (10-60%), kerepek kentang (10-22%), roti (13-34%) dan biskut dan pastri (10-15%). Umumnya, makanan lain-lain menyumbang kurang daripada 10% terhadap pendedahan tersebut.

The Swedish National Food Administration telah melaporkan beberapa makanan terproses tinggi karbohidrat yang dipanaskan seperti kentang dan produk bijirin mengandungi kandungan akrilamida yang tinggi, di mana makanan-makanan tersebut mengandungi jumlah prekursor yang banyak untuk tindak balas Maillard. Kajian terhadap pelbagai jenis makanan seperti kentang goreng, roti dan sumber protein seperti daging yang dimasak pada suhu tinggi pernah dilakukan dan didapati akrilamida memang hadir di dalam makanan-makanan tersebut.

Kebanyakan kajian berkaitan akrilamida di dalam makanan yang dijalankan mendapati sumber kentang merupakan penyumbang terbesar kepada pendedahan terhadap akrilamida dengan kandungan akrilamida di dalam french fries adalah sebanyak 424 µg/kg (Tareke et al. 2002). Ia disusuli dengan kajian-kajian lain seperti kajian terhadap risiko akrilamida dalam populasi Lubnan yang mana mendapati kandungan akrilamida di dalam kerepek kentang adalah lebih tinggi berbanding kerepek jagung (Hariri et al. 2015). Terdapat juga kajian yang menyatakan bahawa kentang merupakan penyumbang ketiga terbesar dalam pengambilan akrilamida terhadap warga Eropah (Freisling et al. 2013).

Kajian terhadap makanan asli Asia yang terdapat di Hong Kong menunjukkan kandungan akrilamida di dalam snek seperti biskut, kerepek dan cip adalah lebih tinggi manakala kandungan akrilamida di dalam makanan yang kebiasaanya dimakan seperti nasi, mee, produk bakeri dan berasaskan bater (batter) adalah rendah. Makanan ruji seperti nasi kukus, mee sup dan bubur nasi tidak mengandungi kandungan akrilamida yang ketara (Leung et al. 2003).

Berdasarkan WHO 2002, di dalam sampel-sampel makanan daripada Norway, Sweden, Switzerland, United Kingdom dan Amerika mendapati purata kandungan akrilamida di dalam ubi keledek adalah 1312 µg/kg, kentang goreng (wedges) adalah 537 µg/kg, daging putih (ayam) bersalut tepung dan serbuk roti (bread crumb) adalah 52 µg/kg. Kajian lain pula mendapati jumlah akrilamida di dalam kentang goreng adalah antara 140-250 µg/kg (Skog et al. 2008).

Di Malaysia, kajian kandungan akrilamida di dalam snek berasaskan pisang seperti kerepek pisang (28.9 hingga 243.7 µg/kg), cekodok pisang (31.7 hingga 609.1 µg/kg), kek pisang (tidak dapat dikesan hingga 154.4 µg/kg) dan pisang goreng (74.0 hingga 7468.8 µg/kg) dilakukan dan didapati bahawa kandungan akrilamida di dalam pisang goreng adalah paling tinggi berbanding kesemua makanan berasaskan pisang tersebut. Melalui anggaran data pengambilan pisang goreng, pendedahan akrilamida paling tinggi di Malaysia adalah 1.2 µg/kg berat badan (Daniali et al 2010).

Akrilamida dan kesihatan

Kajian mendapati akrilamida ini mampu menyebabkan kesan toksik kronik iaitu neurotoksisiti (Hogervorst et al. 2009; Raju et al. 2015). Selain itu, berdasarkan kajian pendedahan terhadap akrilamida kepada pekerja dalam jangka masa panjang iaitu 1 mg/kg sehari boleh menyebabkan masalah neuropati. Kajian in vivo juga mendapati pendedahan terhadap akrilamida boleh menyebabakan penurunan jumlah sperma dan mortaliti sperma yang boleh mengakibatkan kemandulan (WHO 2002).

Kebanyakan kajian epidemiologi dilakukan bagi mengkaji perkaitan antara anggaran pengambilan akrilamida melalui makanan dengan jenis kanser tertentu memberikan keputusan yang tidak menentu dan tiada kesimpulan tetap dapat dilakukan. Kesukaran dalam menganggar pengambilan melalui makanan menyebabkan hasil keputusan kajian yang dijalankan kurang memberikan maklumat kerana berpotensi berat sebelah ke arah keputusan yang tidak sah. Namun, terdapat pelbagai kajian yang berjaya membuktikan bahawa akrilamida mampu menyebabkan kanser dalam jangka masa panjang (IARC 2014).

Akrilamida ini menjadi kebimbangan kerana sering dikaitkan dengan peningkatan risiko kanser dan juga merupakan salah satu bahan toksik kepada tubuh (WHO 2011). Kajian kohort terhadap wanita di Netherlands yang bebas daripada merokok mendapati pengambilan akrilamida dalam makanan memberi perkaitan positif dengan peningkatan risiko kanser ovari dan kanser endometrial tetapi tiada risiko kanser payudara didapati selepas lebih 11 tahun kajian itu dijalankan (Hogervorst et al. 2007). Kajin ini turut disokong oleh kajian kohort terhadap wanita Sweden yang mendapati bahawa kadar risiko kanser endometrial dan ovari lebih tinggi dalam kalangan mereka yang terdapat akrilamida dalam sumber pemakanannya (Wilson, Balter, et al. 2009).

Kajian kesan pengambilan makanan mengandungi akrilamida yang tinggi, seperti french fries, kopi, bijirin, kentang dan makanan yang dibakar terhadap wanita premenopause dalam kajian kesihatan jururawat II (Nurses’ health study II) mendapati tiada bukti bahawa pengambilan akrilamida dalam lingkungan diet US berkaitan dengan kanser payudara premenopause (Wilson, Mucci, et al. 2009). Kajian lain di tempat yang sama mendapati walaupun pengambilan akrilamida tidak menyumbang kepada risiko kanser payudara namun, ia menunjukkan perkaitan dengan kanser endometrial dan kemungkinan juga kanser ovari (Wilson et al. 2010). Kajian lain yang dilakukan adalah terhadap pendaftar kanser prostat di Sweden (CAPS). Data kekerapan pengambilan makanan sejak 12 bulan lepas dilaporkan dan ujian darah dijalankan untuk mendapatkan kandungan akrilamida dalam darah. Hasil daripada kajian tersebut mendapati bahawa pengambilan akrilamida dalam makanan tidak memberikan kesan yang ketara terhadap kanser prostat (Wilson, Balter, et al. 2009). Makanan tinggi kanji kebiasaanya mengandungi akrilamida yang tinggi melalui laluan asparagines dan tindak balas Maillard yang berlaku semasa proses menggoreng contohnya kentang goreng, cip kentang (Tareke et al. 2002) dan pisang goreng (Daniali et al. 2010).

Kesimpulannya, makanan tinggi kanji yang bergoreng biasanya mempunyai akrilamida dan bahan ini boleh menyebabkan pelbagai kemudaratan kepada kesihatan.

Rujukan :

1. Capuano, E. & Fogliano, V.   2011.   Acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural (Hmf): A Review on Metabolism, Toxicity, Occurrence in Food and Mitigation Strategies. LWT-Food Science and Technology 44(4): 793-810.
2. Capuano, E., Oliviero, T., Açar, Ö. Ç., Gökmen, V. & Fogliano, V.   2010.   Lipid Oxidation Promotes Acrylamide Formation in Fat-Rich Model Systems. Food Research International 43(4): 1021-1026.
3. Chin, Y. S. & Mohd Nasir, M.   2009.   Eating Behaviors among Female Adolescents in Kuantan District, Pahang, Malaysia. Pak J Nutr 8(4): 425-432.
4. Daniali, G., Selamat, J., Sarker, M., Islam, Z. & Lioe, H. N.   2010.   Determination of Acrylamide in Banana Based Snacks by Gas Chromatography-Mass Spectrometry. International Food Research Journal 17(2): 433-439.
5. Freisling, H., Moskal, A., Ferrari, P., Nicolas, G., Knaze, V., Clavel-Chapelon, F., Boutron-Ruault, M.-C., Nailler, L., Teucher, B. & Grote, V. A.   2013.   Dietary Acrylamide Intake of Adults in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Differs Greatly According to Geographical Region. European Journal of Nutrition 52(4): 1369-1380.
6. Hariri, E., Abboud, M. I., Demirdjian, S., Korfali, S., Mroueh, M. & Taleb, R. I.   2015.   Carcinogenic and Neurotoxic Risks of Acrylamide and Heavy Metals from Potato and Corn Chips Consumed by the Lebanese Population. Journal of Food Composition and Analysis 42(91-97.
7. Hogervorst, J. G., Schouten, L. J., Konings, E. J., Goldbohm, R. A. & Van Den Brandt, P. A.   2007.   A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian, and Breast Cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 16(11): 2304-2313.
8. Hogervorst, J. G. F.   2009.   Dietary Acrylamide Intake and Human Cancer Risk.   Tesis   Maastricht university.
9. 2014. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Lyon: International Agency for Research of Cancer.

10. Leung, K., Lin, A., Tsang, C. & Yeung, S.   2003.   Acrylamide in Asian Foods in Hong Kong. Food Additives and Contaminants 20(12): 1105-1113.
11. Matthäus, B.   2008.   7 Acrylamide Formation During Frying. Advances in Deep-Fat Frying of Foods
12. Matthäus, B., Haase, N. U. & Vosmann, K.   2004.   Factors Affecting the Concentration of Acrylamide During Deep‐Fat Frying of Potatoes. European Journal of Lipid Science and Technology 106(11): 793-801.
13. Raju, J., Roberts, J., Taylor, M., Patry, D., Chomyshyn, E., Caldwell, D., Cooke, G. & Mehta, R.   2015.   Toxicological Effects of Short-Term Dietary Acrylamide Exposure in Male F344 Rats. Environmental Toxicology and Pharmacology 39(1): 85-92.
14. Skog, K., Viklund, G., Olsson, K. & Sjöholm, I.   2008.   Acrylamide in Home‐Prepared Roasted Potatoes. Molecular Nutrition & Food Research 52(3): 307-312.
15. Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. & Törnqvist, M.   2002.   Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17): 4998-5006.
16. 2011.   Evaluation of Certain Contaminants in Food. Geneva: World Health Organization
17. Wilson, K. M., Bälter, K., Adami, H. O., Grönberg, H., Vikström, A. C., Paulsson, B., Törnqvist, M. & Mucci, L. A.   2009.   Acrylamide Exposure Measured by Food Frequency Questionnaire and Hemoglobin Adduct Levels and Prostate Cancer Risk in the Cancer of the Prostate in Sweden Study. International Journal of Cancer 124(10): 2384-2390.
18. Wilson, K. M., Mucci, L. A., Cho, E., Hunter, D. J., Chen, W. Y. & Willett, W. C.   2009.   Dietary Acrylamide Intake and Risk of Premenopausal Breast Cancer. American Journal of Epidemiology 169(8): 954-961.
19. Wilson, K. M., Mucci, L. A., Rosner, B. A. & Willett, W. C.   2010.   A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Breast, Endometrial, and Ovarian Cancers. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 0391.2010.
20. Zhang, G., Huang, G., Xiao, L., Seiber, J. & Mitchell, A. E.   2011.   Acrylamide Formation in Almonds (Prunus Dulcis): Influences of Roasting Time and Temperature, Precursors, Varietal Selection, and Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(15): 8225-8232.
21. Zhang, H., Zhang, H., Cheng, L., Wang, L. & Qian, H.   2015.   Influence of Deep-Frying Using Various Commercial Oils on Acrylamide Formation in French Fries. Food Additives & Contaminants: Part A 32(7): 1083-1088.